محشي ورق عنب.. من أحضان الدولة العثمانية بدأ طبق ورق العنب الشهى ثم انتشر بشكل واسع فى دول الشرق الأوسط وأصبح واحدًا من أشهر الأطباق فى الوطن العربى ولا سيما بلاد الشام والخليج العربى ومصر.
تاريخ محشى ورق العنب
يرجع تاريخ محشى ورق العنب إلى العام 1300 ميلادية، ويعد واحدًا من أشهى الأكلات التى انتقلت للعرب من الأتراك خلال فترة الدولة العثمانية، وكان يعرف عند الأتراك باسم “يبرق” وهى كلمة تركية تعنى “ورق العنب” وكان يقصد بها ورق العنب المحشو بالأرز مع اللحم المفروم أما محشى ورق العنب الذى نعرفه فى الوقت الحالى بالأرز بالخلطة والبهارات وحسب فكان يعرف باسم “اليالنجى” بمعنى “الكذاب” أى أنه بدون لحم.
ونخبركم اليوم بكيفية عمل محشي ورق العنب مع لحم الخرفان “اللحمة الضاني” علي طريقة الشيف منال العالم.
مقادير الوصفة
| 3-2 | كيلو | فخذ خروف |
| 1 | ملعقة كبيرة | بهار مشكل |
| 1/2 | ملعقة صغيرة | فلفل اسود |
| 1 | ملعقة صغيرة | قرفة ناعمة |
| 2 | ملعقة صغيرة | ملح |
| 1 | حبة كبيرة | بصل مقطع شرائح دائرية |
| 4 | كوب | أرز قصير الحبة (مصري) |
| 300 | جرام | لحم مفروم |
| 2 | حبة متوسطة | بصل مفروم ناعم |
| 2 | فص | ثوم مهروس |
| 2 | ملعقة صغيرة | ملح |
| 1/2 | ملعقة صغيرة | فلفل أسود |
| 1 | ملعقة صغيرة | بهار مشكل |
| 1 | ملعقة صغيرة | كركم |
| 1 | برطمان | ورق عنب |
| 10 | حبة | كوسى |
| 10 | حبة | باذنجان |
| 3 | حبة كبيرة | طماطم مفرومة |
| المرق | |||
|---|---|---|---|
| 2 | ملعقة كبيرة | دبس الرمان | |
| 1/4 | كوب | عصير ليمون | |
| 6 | كوب | مرق | |
| 1/2 | كوب | زيت ذرة | |
| 1 | ملعقة كبيرة | ملح | |
طريقة التحضير
- في طبق زجاج واسع ضعي الفخذ. أنثري البهار، الفلفل، القرفة والملح، ادعكي الفخذ بالبهارات ليتغطى تماما. دعيه جانبا.
- إغسلي الأرز عدة مرات وانقعيه في ماء دافئ لمدة ٣٠ دقيقة.
- صفي الأرز وضعي في طبق عميق. أضيفي اللحم المفروم، البصل، الثوم، الملح، الفلفل، البهار والكركم. قلبي المواد بأطراف أصابعك لتختلط جيدا.
- باستعمال مقورة الخضروات أخرجي اللب من الكوسا. اخرجي اللب من الباذنجان. ضعي الكوسا والباذنجان في ماء مملح لعدة دقائق ثم صفيها تماما من الماء.
- إحشي حبات الكوسا والباذنجان بالأرز مع ترك مسافة ١ سنتيمتر تقريبا عند الحافة بدون أرز كي تتركي مجال لحبات الأرز ان تنتفخ ويتضاعف حجمها أثناء الطهي.
- ضعي ورقة من ورق العنب على الطاولة أمامك بحيث تكون الجهة الخشنة للاعلى، ضعي قليل من الأرز على طرف الورقة، اثني طرف الورقة والجوانب على الأرز، لفي الورقة لتحصلي على أصبع من ورق العنب المحشي. أكملي بقية الورق والأرز مع الاحتفاظ بعدة أوراق من ورق العنب لاستعمالها لطهي ورق العنب.
- في قدر كبير الحجم سميك القاعدة ضعي ٥ او ٦ ورقات من ورق العنب الغير ملفوف بحيث تغطي القاع. ضعي فخذ الخاروف بحيث تكون جهة الدهن للاسفل. وزعي حبات ورق العنب الملفوفة، الكوسا، الباذنجان، البصل الشرائح والطماطم. ضعي بضع ورقات من ورق العنب الغير ملفوف على الخضروات.
- المرق: في طبق عميق دبس الرمان، العصير، المرق، الزيت والملح، قلبي المواد لتختلط. أسكبي المرق على ورق العنب. ضعي طبق من الزجاج على ورق العنب بحيث تغطي الورق تماما. ضعي ثقل على الطبق. وضع الثقل على الطبق يحافظ على حبات ورق العنب من التفكك اثناء طهي الأرز.
- ضعي القدر على نار متوسطة ليغلي بقوة لمدة ٣٠ دقيقة. تخلصي من الثقل على الطبق. غطي القدر ودعيه على نار هادئة لمدة ساعة إلى ساعة ونصف لينضج اللحم والأرز.
- . تخلصي من الطبق، تخلصي من ورق العنب الغير ملفوف. اقلبي قدر ورق العنب على طبق التقديم وتخلصي من الورق الغير ملفوف. قدمي ورق العنب مع فخذ الخروف ساخنا مع سلطة اللبن او اللبن الزبادي
